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減鹽增鮮的豌豆肽美拉德反應產物制備及其風味分析
檢測樣品：豌豆肽
檢測項目：產物制備及其風味分析
方案概述：以豌豆蛋白作原料，利用酶解技術對豌豆肽進行定向制備，以水解度（DH ）和固形物溶出率為參數對酶解工藝進行優化，以豌豆蛋白為反應物進行美拉德反應， 研究美拉德反應初始 pH 對 MRPs 褐變程度、增味效果（咸味、鮮味和醇厚味）及揮發性風味成分的影響，為減鹽增鮮風味產品的研發提供了指導。
與常見的大豆、玉米等蛋白質相比，豌豆蛋白作為新型植物基原料，具有非過敏原、非轉基因的優點。同時，豌豆蛋白是豌豆淀粉工業化生產而得的副產物，主要用于飼料生產。為提高豌豆蛋白附加值，實現植物蛋白資源綜合利用。以豌豆蛋白作原料，利用酶解技術對豌豆肽進行定向制備，以水解度（DH ）和固形物溶出率為參數對酶解工藝進行優化，以豌豆蛋白為反應物進行美拉德反應， 研究美拉德反應初始 pH 對 MRPs 褐變程度、增味效果（咸味、鮮味和醇厚味）及揮發性風味成分的影響，為減鹽增鮮風味產品的研發提供了指導。
滋味檢測儀器：SA402B電子舌，日本INSENT公司產品
美拉德反應pH對滋味的影響
MRPs的主要呈味功能是增強咸味食品的醇厚味，同時作者發現豌豆肽MRPs具有增咸和增鮮功能，為此，通過電子舌分析不同初始pH下產物的咸味、鮮味增強效果，結果見表2。對于咸味和鮮味來說，感官評定與上述電子舌分析結果一致。結合這兩種滋味分析方法可知，在相同的鹽質量濃度下，添加一定量的MRPs可以在不降低咸味的情況下，減少鹽的攝入，達成“科學減鹽”和“減鹽不減咸”的目標。（數據來源：江南大學）
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